Gebratener Spargel mit jungem Kräuter- Pflücksalat, Himbeer- Vinaigrette, dazu gebratener Bachsaibling
Rezept für 4 Personen:
Zutaten:
etwas Rapsöl und später nochmal ca. 300 ml für das Garnelenöl
300 g geschälter weisser Spargel in Stifte geschnitten ( dünne Spargel werden nur halbiert)
2 EL brauner Voll- Rohrzucker
etwas Himbeeressig gemischt mit Wasser (80 ml Essig und 40 ml Wasser)
etwas Nussöl ( Haselnuss- Walnuss am besten von gerösteten Nüssen
etwas Traubenkernöl
feines naturbelassenes Steinsalz
wilder Kubeben- Pfeffer aus der Mühle ersatzweise normaler
Knoblauchöl (gemixt aus 2 Zehen Knoblauch mit etwas Rapsöl) oder noch besser 5 Blätter frischer Bärlauch
1 Bd. frischer Liebstöckel
40 g Cashewkerne grob gecrasht
60 g junger Pflücksalat vom Wochenmarkt
Garnitur:
20 frische Himbeeren (alternativ Tiefkühlware)
Gezupfte Kräuter wie Rosmarin, Kerbel, Petersilie etc.
Zubereitung:
Etwas Rapsöl in eine heiße Pfanne geben und die rohen, trocknen Spargelstifte darin mit Farbe anbraten. Dann den Spargel mit dem Rohrzucker bestreuen und karamellisieren.
Den karamellisierten Spargel mit dem Himbeeressig- Wassergemisch
ablöschen und bis zum gewünschtem Garpunkt weiterbraten bzw. glasieren.
Den Spargel leicht abkühlen lassen und nach ca. 4 Minuten die restlichen Zutaten außer dem Pflücksalat und der Garnitur zugeben, gut vermengen.
Für den Bachsaibling:
4 x 130 g zerteilen auf ca. 60 g Filetstücke. (je Port. 1-2 Stücke) portionierte küchenfertige Bachsaibling- Filets
PETERS TRUST ME Fischgewürz alternativ Salz
Etwas Mehl
30 – 40 ml Rapsöl
15 g frische Butter
Die Filets leicht würzen und nur die Hautseite in Mehl tauchen, leicht abklopfen.
Die Filets nun nur auf der Haut in Rapsöl saftig braten. Zum Schluss etwas frische Butter zugeben und die aufschäumende Butter mit dem Löffel über dem Filetfleisch verteilen.
Für die Garnitur:
Aniskräuter wie Gartenkerbel, Estragon, Basilikum, Dill, Bronzefenchel alternativ Fenchelgrün vom Gemüsefenchel
6 rote und 6 gelbe Kirschtomaten küchenfertig halbiert und leicht gesalzen
Anrichten:
Den Spargel mittig anrichten und jeweils 2 gebratenen Fischfilets mit der Haut noch oben daraufsetzen. Den Pflücksalat außenherum anrichten und mit restlicher Vinaigrette beträufeln, mit den Aniskräutern und Himbeeren garnieren. Guten Appetit wünsch Ihnen.
Ihr
Peter Scharff
Sterne- TV Koch / Kräuter- und Gewürzexperte