Gebratener Spargel mit jungem Kräuter- Pflücksalat, Himbeer- Vinaigrette, dazu gebratener Bachsaibling

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

etwas Rapsöl und später nochmal ca. 300 ml für das Garnelenöl

300 g geschälter weisser Spargel in Stifte geschnitten ( dünne Spargel werden nur halbiert)

2 EL brauner Voll- Rohrzucker

etwas Himbeeressig gemischt mit Wasser (80 ml Essig und 40 ml Wasser)

etwas Nussöl ( Haselnuss- Walnuss am besten von gerösteten Nüssen

etwas Traubenkernöl

feines naturbelassenes Steinsalz

wilder Kubeben- Pfeffer aus der Mühle ersatzweise normaler

Knoblauchöl (gemixt aus 2 Zehen Knoblauch mit etwas Rapsöl) oder noch besser 5 Blätter frischer Bärlauch

1 Bd. frischer Liebstöckel

40 g Cashewkerne grob gecrasht

60 g junger Pflücksalat vom Wochenmarkt

Garnitur:

20 frische Himbeeren (alternativ Tiefkühlware)

Gezupfte Kräuter wie Rosmarin, Kerbel, Petersilie etc.

Zubereitung:

Etwas Rapsöl in eine heiße Pfanne geben und die rohen, trocknen Spargelstifte darin mit Farbe anbraten. Dann den Spargel mit dem Rohrzucker bestreuen und karamellisieren.

Den karamellisierten Spargel mit dem Himbeeressig- Wassergemisch

ablöschen und bis zum gewünschtem Garpunkt weiterbraten bzw. glasieren.

Den Spargel leicht abkühlen lassen und nach ca. 4 Minuten die restlichen Zutaten außer dem Pflücksalat und der Garnitur zugeben, gut vermengen.

Für den Bachsaibling:

4 x 130 g zerteilen auf ca. 60 g Filetstücke. (je Port. 1-2 Stücke) portionierte küchenfertige Bachsaibling- Filets

PETERS TRUST ME Fischgewürz alternativ  Salz

Etwas Mehl

30 – 40 ml Rapsöl

15 g frische Butter

Die Filets leicht würzen und nur die Hautseite  in Mehl tauchen, leicht abklopfen.

Die Filets nun nur auf der Haut in Rapsöl saftig braten. Zum Schluss etwas frische Butter zugeben und die aufschäumende Butter mit dem Löffel über dem Filetfleisch verteilen.

Für die Garnitur:

Aniskräuter wie Gartenkerbel, Estragon, Basilikum, Dill, Bronzefenchel alternativ Fenchelgrün vom Gemüsefenchel

6 rote und 6 gelbe Kirschtomaten küchenfertig halbiert und leicht gesalzen

Anrichten:

Den Spargel mittig anrichten und jeweils 2 gebratenen Fischfilets mit der Haut noch oben daraufsetzen. Den Pflücksalat außenherum anrichten und mit restlicher Vinaigrette beträufeln, mit den Aniskräutern und Himbeeren garnieren. Guten Appetit wünsch Ihnen.

Ihr

Peter Scharff

Sterne- TV Koch / Kräuter- und Gewürzexperte